吉林农业大学于寒松教授团队Trends Food Sci. Tech.发表研究成果：豆渣肽的 ...
近日，吉林农业大学食品科学与工程学院于寒松教授团队在食品科学领域期刊Trends in Food Science & Technology（IF=17.4，JCR1区，中科院1区Top）发表题为“Immunomodulatory Potential of Okara Peptides: Matrix Limitation, Preparation Strategy, Structure-Activity, and Action Mechanisms” 的综述论文。该论文围绕豆渣肽的免疫调节潜力，系统总结了豆渣复杂基质限制、制备策略、结构—活性关系、作用机制以及未来在功能食品和精准营养中的应用前景。
该文章第一作者为吉林农业大学/国家大豆产业技术体系加工研究室2023级博士研究生刘斌，于寒松教授、景文丹讲师为该文通信作者。
豆渣是豆制品加工和大豆蛋白生产过程中产生的大宗副产物。长期以来，豆渣利用率较低，常被作为饲料或直接废弃，造成资源浪费和环境压力。事实上，豆渣中仍含有蛋白质、膳食纤维、异黄酮等功能成分，尤其是其中约20%的蛋白质，为开发植物源生物活性肽提供了重要原料基础。通过合理加工，豆渣蛋白可进一步转化为具有免疫调节潜力的豆渣肽，为大豆加工副产物高值化利用提供了新方向。
文章首先指出，豆渣肽开发面临的核心难点并不是“能不能酶解蛋白”，而是豆渣本身复杂的基质结构会显著限制蛋白释放和肽段生成。图1直观展示了豆渣复杂基质对肽释放的限制：外层的细胞壁和膳食纤维网络会阻碍蛋白、水分和蛋白酶扩散；中间层中蛋白与多糖、脂质、酚类物质之间的相互作用会降低蛋白可及性；内层则受到加工过程中热变性、聚集和复合物形成的影响，导致酶切位点暴露不足、肽释放效率下降，并影响不同批次产品的稳定性。
因此，论文提出，豆渣肽制备不能简单理解为“豆渣加蛋白酶水解”，而应首先解决豆渣复杂基质带来的结构屏蔽、界面固定和传质受限问题。只有充分打开豆渣纤维—多糖网络、促进蛋白释放并提高酶切位点暴露，才能获得结构明确、功能稳定、可重复制备的豆渣肽产品。
Fig.1. Limitations imposed by the complex okara matrix on peptide release
围绕这一问题，文章进一步总结了豆渣肽的多种制备策略。图2展示了基于复杂基质特征的豆渣肽制备流程，包括原料表征、物理破壁、细胞壁降解、温和溶出、靶向酶解、可控发酵、超滤分离、LC–MS/MS肽谱分析、功能验证和批次标准化等环节。论文指出，超声、高压均质、微波、湿法研磨和细胞壁降解酶等方法可用于打开豆渣结构，提高蛋白释放效率；温和碱溶、盐溶、脱脂等方法有助于降低蛋白与多糖或脂质之间的界面结合；靶向酶解和可控发酵则有助于进一步调控肽段组成，形成具有特定功能导向的肽谱。
论文特别强调，豆渣肽研究应从“追求高水解度”转向“获得可控肽谱”。也就是说，水解程度越高并不一定代表免疫活性越强。过度水解可能破坏关键活性序列，而适度水解则有助于保留具有免疫识别和功能调控潜力的特定肽段。未来豆渣肽制备需要将加工工艺、母体蛋白来源、肽段序列鉴定和功能验证结合起来，建立更加精准的制备体系。
Fig. 2. Flowchart of the preparation process for okara peptides using a complex matrix
在结构—活性关系方面，图3总结了豆渣肽结构特征与免疫调节活性之间的关系。文章指出，豆渣肽的功能活性不能只看分子质量大小。虽然低分子质量肽通常具有较好的溶解性、扩散性和胃肠可及性，但真正影响免疫调节作用的因素还包括氨基酸组成、疏水性、带电特征、末端残基、特定序列基序以及结构稳定性。
例如，适当的分子质量有助于豆渣肽接近肠上皮细胞和免疫细胞表面；疏水性和亲水性的平衡有助于肽段与细胞膜或受体界面相互作用；赖氨酸、精氨酸等带正电氨基酸可能增强肽段与带负电生物界面的结合；RGD样基序、富含酸性氨基酸区域或脯氨酸相关结构，则可能参与细胞黏附、蛋白相互作用或消化稳定性调控。该部分提示，豆渣肽功能研究应从传统的“分子质量筛选”进一步走向“序列识别—结构解析—功能验证”的新阶段。
Fig.3. The structure-activity relationship between okara peptides and immunoregulatory activity
在作用机制方面，图4系统展示了豆渣肽可能参与免疫调节的多层次路径。论文认为，豆渣肽可能通过调节巨噬细胞等免疫细胞活化，影响炎症因子释放和吞噬功能；同时，还可能参与NF-κB、MAPK、Akt/GSK3β和Nrf2等炎症与氧化应激相关信号通路的调控。此外，豆渣肽及豆渣体系中的膳食纤维、多糖和发酵代谢物还可能共同作用于肠道屏障、肠道菌群、短链脂肪酸生成和黏膜免疫稳态。
文章指出，豆渣肽并不应被简单描述为“增强免疫”的成分，而更适合被理解为一种具有潜力的“免疫稳态调节因子”。在免疫低下状态下，它可能帮助恢复免疫功能；在慢性低度炎症或氧化应激状态下，它又可能通过调控炎症信号和肠道屏障功能，帮助维持机体免疫平衡。这一观点为豆渣肽在功能食品、肠道健康食品、老年营养支持、运动恢复营养和精准营养产品中的应用提供了新的理论基础。
Fig.4. Mechanisms underlying the immunomodulatory effects of okara peptides
同时，论文也客观指出，当前豆渣肽研究仍面临一些关键挑战。例如，许多研究仍停留在粗水解物或肽段组分层面，具体活性肽序列鉴定不足；结构—活性关系证据仍不充分；部分免疫调节机制仍主要来自细胞或动物实验，缺乏直接靶点验证和人体临床研究；此外，豆渣原料来源、加工方式和肽谱组成差异较大，也给产品标准化和质量控制带来挑战。未来研究应进一步加强LC–MS/MS肽谱解析、合成肽验证、靶点确认、剂量—效应评价和人体临床试验，推动豆渣肽从实验室研究走向功能食品和精准营养应用。
总体来看，该综述从“豆渣复杂基质—肽段精准释放—结构活性关系—免疫调节机制—功能食品应用”构建了较为完整的研究框架，为豆渣资源高值化利用、植物源免疫调节肽开发和大豆加工副产物综合利用提供了重要参考。随着绿色食品加工、可持续农业和精准营养理念的不断发展，豆渣肽有望从传统加工副产物中走出，成为兼具营养价值、功能价值和产业价值的新型食品功能因子。
论文链接：
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105901
通信作者简介
于寒松，男，1979年1月出生，中国共产党党员，理学博士，现任吉林农业大学食品科学与工程学院院长，二级教授，博士生导师；国家重大人才工程计划入选者，国家大豆产业技术体系副首席科学家，吉林省高层次B类人才，吉林省长白山领军团队负责人；美国北达科他州立大学和密西西比州立大学访问学者，新西兰奥克兰大学高级访问学者；兼任国家大豆精深加工产业科技创新联盟副理事长，全国农业技术推广协会经作分会副秘书长，全国专用大豆产业联盟秘书长，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员，中国豆制品协会专家，中国豆制品协会豆制品从业人员职业能力等级认证专家工作组副组长。
主持国家农业产业技术体系专项、国家自然科学基金、国家科技支撑重大项目、国家农业部948项目、三江实验室科技创新项目等国家、省部级科研项目20余项；获吉林省科技进步一等奖1 项，全国农牧渔业丰收奖一等奖1 项，吉林省自然科学成果奖一等奖1 项，科技进步二等奖4 项、三等奖1 项；发表SCI、EI收录论文100余篇，出版专著和教材2 部，申请和获得专利25 项，参与制定国家和行业标准7 项；Food Hydrocolloids，Food Chemistry等20余个期刊审稿人，Frontier in Nutrition和Foods的Guest editor；《食品科学》（EI）编委，《食品工业科技》（EI）编委。
景文丹，女，1992年10月出生，理学博士，现任吉林农业大学食品科学与工程学院专任教师，讲师，硕士生导师，国家大豆产业技术体系加工研究室成员，吉林省高层次E类人才。主要从事大豆精深加工及副产物综合利用相关研究，先后主持省部级项目4 项，发表SCI论文22 篇，授权国家发明专利4 项，获中国食品工业协会科学技术二等奖1 项，《食品研究与开发》青年编委。
第一作者简介
刘斌，男，1996年8月出生，现为吉林农业大学食品科学与工程学院2023级博士研究生，研究方向为大豆精深加工及副产物综合利用。
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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。
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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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